Alexandru Culiuc

25 august 2014

Subiectiv despre localurile și vinurile Moldovei. Partea 4: Observații generale. Purcari răspunde

E timpul să închei seria de articole dedicate localurilor din Chișinău. Am discutat vinurile din Moldova, cafenelele și restaurantele din Chișinău. Astăzi fac totalurile — adresez industriei un șir întrebări pe care le-am formulat în urma umblărilor gastronomice.

De ce nu sunt utilizate legumele și fructele locale, chiar și în sezon? Faza cu caprese și alte salate făcute din roșiile importate mă dă gata — asta la finele lui iulie, când la piață deja sunt roșii suculente și dulci. În toată lumea restaurantele bune se mândresc că utilizează doar ingrediente locale, că lucrează direct cu mici fermieri, etc. La noi totul invers. Posibil stau la mijloc acele regulamente arhaice de-ale Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice invocate de Natalia Morari și în așa caz se cere de le revizuit/abrogat în mod urgent (un articol vechi din Logos Press oferă câteva argumente în favoarea acestei ipoteze). Dar de asemenea e posibil că restaurantele recurg la legume importante din simplul motiv că ele sunt mai ieftine — mai mulți mi-au spus-o. Și atunci halal de așa restaurante.

Unde-s restaurantele bucătarilor șef? Cam în toată lumea majoritatea restaurantelor bune aparțin bucătarului șef (șef-patron) sau bucătarul este managerul operațional (executive chef) și la sigur toate ele sunt afaceri de bază (excepție fac restaurantele din hoteluri). În Moldova însă această abordare e rară. O parte din restaurante sunt afaceri secundare (Pegas e exemplul clasic). Altele reprezintă „afacere pentru soție” și/sau o metodă de a-ți asigura o anumită pondere în beau monde (Crème de la Crème, Delice D’Ange, Propaganda). Altele sunt „proiecte” ale unor „restauratori” care însă nu sunt bucătari (Loft). Nu e surprinzător că respectivele localuri pun accent excesiv pe decor și alte momente secundare. Calitatea bucatelor nu suferă neapărat (Propaganda e ok), dar nici nu e coincidență că cel mai bun restaurant la care-am fost în Moldova (Carmelo) e business-ul de bază al proprietarului respectiv.

Când restaurantele vor învăța lucruri elementare? Cât e de complicat să înveți să gătești steakul anume așa cum l-a comandat clientul? De ce majoritatea bucatelor servite la restaurante nu sunt deloc sărate? Când vor învăța să încălzească farfuriile pentru bucatele care pierd din gust la momentul când se răcesc? Când vor învăța că mai întâi se aduc cocktailurile (și nu gustările) și că toate bucatele se aduc la toți mesenii simultan?

Când va deveni acceptabilă calitatea deservirii? Din propria experiență, aș zice că deservirea e marginal mai bună decât în Malawi sau Insulele Comore, dar în restul țărilor restaurantele de nivel mediu și superior oferă o experiență net superioară celei din Chișinău (excepție fac restaurantele turistice din principalele capitale mondiale — aici te jupoaie fără mare vânzoleală). Cu rare excepții chelnerii și chelnerițele te deservesc fără entuziasm, sunt cam înghețați (felul reținut de comunicare a est-europenilor cu persoane necunoscute nu ajută), se mișcă prea încet, te tratează în funcție de mărimea comenzii și sunt incapabili să răspundă la întrebări despre bucate. Din discuția cu chelnerul de la Propaganda (repet, printre cei mai buni), mi s-a creat impresia că el a gustat doar o mică parte a bucatelor din meniu. Mi se pare ridicol în situația în care se presupună că chelnerul nu doar ia comanda dar te ajută să o faci.

Unde e Zdob-și-Zdubul restaurantelor moldovenești? Zdobii au adăugat la ritmurile și melodii tradiționale moldovenești o doză serioasă de ardei iute roșu și au primit în rezultat un produs îndrăgit de moldoveni și popular cel puțin pe piața regională. La Chișinău există o sumedenie de restaurante tradiționale și o sumedenie de restaurante de „bucătărie europeană”, dar nu există nici unul de fusion. Restaurantul meu preferat — Central (despre care aș putea scrie multe pagini, dar e suficient să spun că anul acesta a ajuns al 15-ea cel mai bun restaurant din lume) — combină metode de pregătire europene cu ingrediente specifice peruane, inclusiv din cele mai îndepărtate și inaccesibile părți ale țării. De ce nu există așa ceva la noi? Plăcinta, tocana, mămăliga — toate aceste bucate pot și urmează a fi reinventate. Legumele nemaipomenit de dulci și gustoase merită să fie valorificate din plin. Cine se apucă?

P.S. Vinăria Purcari răspunde

Din toate restaurantele discutate în această serie de articole, doar Purcari a reacționat. După mine, a reacționat cât se poate de adecvat; un exemplu bun de relații cu clientela. Prezint mai jos mesajul integral de la Victor Bostan (publicat cu permisiunea autorului):

Stimate Alex,

Suntem foarte bucuroși de vizita Dvs la conacul Purcari și de reacția constructivă. Ne face o mare placere ca ați ales anume vinaria noastră pentru o vizită, împreună cu familia Dvs, deși e la ceva distanță de Chișinău. Apreciem meticulozitatea cu care ați descris fiecare element al Vinariei Purcari, de la vinuri până la deservire. Ne-am notat mai multe observații pe care le-ați avut și vom încerca să ținem cont de ele pe viitor. Suntem foarte deschiși la feedback-ul Dvs și încercăm întotdeauna să îmbunătățim lucrurile, în special în urma comentariilor critice.

Pe de altă parte, istoria cu sticla de 0.375 ne-a luat pe surprindere. Am cerut imediat echipa să investigheze cazul. M-am implicat personal. Am degustat împreună cu oenologul nostru o altă sticla 0.375, Negru de Purcari 2010 din depozit, iar o altă am preluat-o direct de la restaurantul Loft. Am degustat ambele vinuri și nu am putut constata elemente de fermentare — nemaivorbind de efectul de „bule ca într-o dintr-o sticlă de sampanie lasata în frigider peste noapte” . Sincer, am ramas oarecum derutați pentru că nu punem la dubii afirmațiile Dvs. — am avut impresia că iubiți, și cunoașteți bine vinurile — dar nicidecum nu putem reconcilia asta cu testele noastre interne.

Am rugat oenologul nostru, Doamna Ludmila Cichir, sa comenteze și ea cazul. Relatez părerea ei aici:

„Aș vrea să explic procesul tehnologic, care ar putea varsa puțina lumină asupra cazului:

  1. Vinaria Purcari, efectuează îmbutelierea vinurilor sale doar în conditii sterile la rece, ceea ce asigură păstrarea tuturor proprietăților curative și gustative ale vinului.
  2. Pentru a proteja aceste vinuri de oxidare, ceea ce asigură păstrarea vinului în termen lung, îmbutelierea se efectuează în condiții de gaze inerte (înainte de turnarea vinului în sticlă, aerul se înlocuiește cu azot, un gaz inert, la fel și spațiul dintre suprafața vinului și dop rămâne cuprinsă de azot).
  3. Azotul nu este solubil în vin, de aceea nu poate reda vinului proprietăți perlante (bule comparabile cu cele dintr-o sticlă de șampanie).
  4. Acest rest de gaz formează o mică presiune în sticle (max 0,05 bar) — limite admisibile, dar la deschiderea sticlei imediat se degajă, se ridică la suprafața vinului și apoi dispare.
  5. Pentru vinurile roșii, mai ales învechite , cum este cazul cu Negru de Purcari, se recomandă deschiderea sticlei și decantarea vinului cel puțin cu 30 min înainte de servire.”

Iarăși, nu vreau sa percepeți răspunsul ca unul oarecum paternalist, nu ne punem nicidecum într-o poziție de apărare. Am decis să vă scriu chiar eu personal pentru că apreciez mult opinia Dvs. și fiecare consumator nemulțumit este în primul rând o greșeală a noastră. Știu că sunteți un tânăr foarte inteligent, informat, obiectiv — exact tipul de tineri care sper sa împingă țara noastră înainte, să ne aducă schimbările de care avem atât de mult nevoie. De partea noastră — recunoaștem că uneori pot apărea probleme, dar rata acestora este infim de mică, pentru că urmărim foarte atent fiecare pas în procesul de producție și nu ne permitem „scurtături” de orice gen.

M-aș bucura dacă ne-ați face onoarea cu o nouă vizită. Voi încerca să fiu și eu personal de față, voi încerca să va arăt via, conacul, beciurile și vinăria noastră într-un fel care cu siguranță v-ar face mandru de ce am realizat în ultimii 10 ani, în pofida la foarte multe greutăți și un context extern foarte dur. Pentru a va încuraja să ne vizitați, vrem să vă oferim un certificat de vizită cadou, pentru o noapte pentru 2 persoane.

Puteți scrie și direct la […] făcând referință la acest email, și vom aranja totul de partea noastră.

Vă așteptăm cu drag la Purcari.

Numai bine și sper , pe curând,

Bostan Victor, CEO

Purcari & Bostavan Wineries

Acest email a fost urmat de un scurt schimb de mesaje amicabile, în primul rând privind acel Negru de Purcari problematic; fiecare parte a rămas la poziția inițială.

Publicat: 25 august 2014 18:37

Categorii: Călătorii | Imaginea Moldovei | Offtopic | Personal

Taguri: , , ,

Comentarii (7)

1

Suru
25 august 2014 22:46

Deci

Sa incep de la urma.

Mesajul domnlui Boston m-a luat prin surprindere deoarece sincer nu m-am asteptat la asa o reactie adecvata de la cineva din Molodva si mai ales publica. (presupun ca i-ai cerut voi sa publici emailul initial)
Omul a spus simplu: Look, we dropped the ball and we are sorry. We appreciate you as a customer and we want you back. Nu stiu daca e indicat un bravo dar cel putin un pad on the back cred ca e meritat. Si nu ca asa ceva ar merita salve sau ceva de acest tip dar intr-adevar am fost surprins.

In ceea ce priveste celelalte comentarii cel mai "tare" (daca pot sai zic asa) este acel cu sarea.
Sunt perfect de acord cu tine si cred ca la noi bucatarii simplu nu au destula incredere in meseria lor ca sa spuna ca mincarea mea trebuie sa contina exact cantitatea de sare care am puso eu si atit.

Nu stiu daca un restaurant este locul potrivit pentru un om care nu este mindru de ceea ce face si nu face acest lucru cu pasiune.

"Stofa" unui local gastronimic este mincarea si nu decoratiile si beau mondeul din el.

Tie merci pentru review. Foarte obiectiv si la tema

2

Alexandru Culiuc
25 august 2014 23:01

Suru, am editat acum textul pentru a indica ca public mesajul lui Victor Bostan cu permisiunea autorului.

3

Dumitru Brinzan
26 august 2014 20:52

Despre sare: am fost prin mai multe restaurante din regiunea Toscanei, unele pentru turişti, altele pentru localnici. Un pic ne miram că pe mase la oameni nu erau obişnuitele borcănaşe sau sticluţe cu sare şi piper, doar ulei.
Aparent ei sunt destul de încrezuţi în felul în care au preparat mîncarea, deci nu este nevoie să mai ai sarea şi piperul pe masă.
Dacă le ceri clar că sunt aduse, dar nu e de mirare ele să lipsească de pe masă.

4

Sergiu Gulceac
4 octombrie 2014 21:42

Intru cunoasterea si savurarea vinurilor Moldovei de soiuri indigene, mai ales pentru cititorii acestei teme stabiliti in SUA, vreau sa aduc la cunostinta o mica noutate:

Incepand cu 04 octombrie 2014, de Ziua Nationala a Vinului in Moldova, doua soiuri indigene Moldovenesti - Rara Neagra de Purcari si Feteasca Regala de la Chateau Vartely - sunt in vinzare libera in Washington, DC la famoisul magazin specializat MacArthur Beverages.

Adresa magazinului: 4877 MacArthur Blvd., N.W., Washington, DC 20007. Pentru comoditatea clientilor sai MacArthur Beverages asigura livrarea comenzilor online practic in toate statele din SUA.

Preturile de raft sunt foarte accesibile:
633002013 Chateau Vartely - Feteasca Regala - 750ml - USD 9.99
632992012 Purcari - Rara Neagra 1827 - 750ml - USD 15.99

La magazin puteti solicita asistenta dlui John Fitter, consultant in vinurile din Europa de Est.

Sper ca aceasta informatie sa nu fie perceputa ca publicitate nesolicitata, ci mai mult drept o posibilitate de a cunoaste ultimele performante ale vinificatorilor din Moldova despre care a discutat recent Sandu.

5

Ionut
16 noiembrie 2014 21:13

Super informativ postul, mersi!

6

Sergiu
4 decembrie 2014 16:53

Am gustat si eu recent o sticla de Rara Neagra de Purcari, vinul avea putine bule. Nu stiu, poate asa si tre sa fie Rara Neagra?

7

Blog de pierdut vremea
15 iulie 2015 14:19

Macar a avut bunul simt sa-ti raspunda, si chiar foarte frumos.

Adauga Comentariu


HTML admisibil: a href, b, i, br/, p, strong, em, ul, ol, li, blockquote, pre